Mỗi loại màu sắc đặc trưng ứng với các loại thực phẩm khác nhau sẽ mang đến nhiều giá trị dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể.
Màu xanh lá cây: Đây là màu sắc bao gồm nhiều loại trái cây và rau xanh chứa sulforaphane, isothiocyanates và indoles, mà theo TS.Heber, có tác dụng kích thích gan sản xuất thành phần có thể phân hủy hóa chất gây ung thư. Nhiều loại thực phẩm có màu xanh lá cây khác như bơ, táo xanh, nho xanh, đậu xanh, dưa chuột, hành lá, đậu Hà Lan...
Màu đỏ: Sắc tố có tên gọi anthocyanidin tạo nên màu đỏ cho hoa quả và các loại rau củ như cà chua, ổi, dưa hấu là một chất chống ooxxy hóa mạnh mẽ cho cơ thể. Các nghiên cứu chỉ ra rằng, sắc tố này đóng vai trò quan trọng để có một trái tim khỏe mạnh, tăng cường chức năng bộ nhớ, giảm nguy cơ thoái hóa điểm vàng, đặc biệt là chống đột quỵ và một số loại ung thư. Ngoài ra, anthocyanin còn có tác dụng kiểm soát huyết áp cao, phòng ngừa các bệnh lý về tuần hoàn máu liên quan đến bệnh tiểu đường.
Rau quả màu đỏ cũng chứa dưỡng chất lycopene, beta-carotene… giúp hỗ trợ sức khỏe tế bào, tuyến tiền liệt, mạch máu và bảo vệ ADN. Ngoài ra, củ, quả màu đỏ nó còn tác dụng tránh và hạn chế tối đa nguy cơ bị lão hóa do tuổi tác.
Màu vàng - cam: Các chất dinh dưỡng khác được tìm thấy trong rau quả màu cam và vàng (điển hình như cà rốt, đu đủ, dứa, khế, bắp vàng, táo vàng, chanh dây, lê vàng, dưa hấu vàng, cà chua vàng và bí vàng…) là vitamin C, kali, acid folic, và bromelaine. Chúng có nhiều ở lớp vỏ trái cây có tác dụng giúp tăng cường khả năng đàn hồi của da rất tốt. Đây cũng là loại màu sắc có lợi cho lá lách và dạ dày, tăng cường hệ miễn dịch cho sức khỏe cơ thể, ngăn ngừa ung thư và chứng bệnh tim mạch nguy hiểm.
Màu trắng: Màu sắc này hiện diện ở các loại nấm (nấm bào ngư, nấm đùi gà, nấm hương) hoặc trái cây có chứa nhiều chất kích thích cho sức khoẻ như allicin (được tìm thấy trong tỏi). Đây được coi như một loại kháng sinh ngăn ngừa các vi khuẩn xâm nhập vào cơ thể. Trong đó tỏi chứa nhiều chất chống ung thư và phòng các bệnh cảm cúm vào mùa lạnh.
Ngoài ra, củ cải màu trắng cũng chứa rất nhiều vitamin C, khoai tây và chuối chứa nhiều kali, cùng các loại rau củ quả như táo, lê, nấm, đậu trắng có khả năng hỗ trợ chức năng enzyme, duy trì quá trình trao đổi chất của xương, bảo vệ động mạch.
Một vài loại thực phẩm màu trắng khác có thể dùng như gia vị hay thực phẩm trong bữa cơm hằng ngày như gừng, bắp trắng, hẹ tây, su hào...
Màu vàng hoặc màu xanh: Rau có màu xanh chứa hàm lượng carotenoids, lutein và zeaxanthincao, có lợi cho sức khỏe của mắt. Các dưỡng chất này có trong rau dền và các loại rau xanh khác như bơ, táo xanh, trái kiwi...
Màu tím: Màu tím của rau củ được tạo ra là nhờ sắc tố của anthocyanin - hợp chất màu hữu cơ có nguồn gốc tự nhiên, thuộc nhóm flavonoid, có màu tím, đỏ tía giúp chống oxy hóa rất mạnh có tác dụng rất tốt đối với cơ thể trong việc bảo vệ và cải thiện sức khỏe.
Anthocyanin tồn tại trong hầu hết các thực vật bậc cao và tìm thấy được trong một số loại rau, hoa, quả có màu từ đỏ đến tím như: quả nho, quả dâu, bắp cải tím, su hào tím, súp lơ tím, cà rốt tím, củ dền, của cải đỏ, cà chua tím, cà chua đen lá tía tô, đậu đen, quả cà tím, gạo nếp than...
Hợp chất này mang lại nhiều lợi ích khác nhau cho sức khỏe con người như: Ngăn ngừa ung thư, tăng cường hệ miễn dịch, ngăn ngừa loãng xương, cải thiện thần kinh và giảm nguy cơ bệnh Alxheimer và Parkinson.